[昔] 2023年9月15日 八戸市の弁当店が駅弁フェアなどで販売した弁当で全国規模の食中毒、連休前に普段の３倍受注し不足分のごはんを外注したが、その温度管理が不備だった（修１）

2023年9月25日14時48分にYAHOOニュース（ＦＮＮ　ＰＲＩＭＥ）から、下記趣旨の記事がネット配信されていた。

創業から130年を超える青森の老舗「Y屋」の弁当を食べた人が、腹痛や嘔吐などの症状を訴えている問題。

青森・八戸市保健所は、弁当から食中毒の原因となる菌が検出されたことなどから、食中毒と断定し、23日付で期限を設けず営業のすべてを禁止処分としました。

被害は全国に波及。
9月21日までに、八戸市保健所には21都県270人の被害が報告されており、他にも被害を訴えている人がいるため、今後さらに増えると見られています。

老舗店で起きた、食中毒問題。
一体、何があったのでしょうか？　

 

【専門家「あり得ない話」食中毒の原因は？】

Y屋の弁当や、体調不良を訴える人から発見されたのは、黄色ブドウ球菌と、セレウス菌。

食品安全教育研究所代表の河岸宏和氏によると、この二つの菌が発見されることは、通常なら「あり得ないこと」だといいます。

河岸宏和氏：
「ブドウ球菌というのは、髪の毛、鼻の周り、手のケガとか爪の中に入っているのです。
弁当工場では、必ず帽子をかぶって、マスクをして手袋をしていますから、ブドウ球菌がお弁当の中に入るというのはあり得ないんですよ。
普通の工場だと、入りません。
それに反して、セレウス菌というのは、どうしてもお米を炊いたときには残ってしまうので、それを制御するというのが大事になります。
ご飯を炊いてからすぐに冷やす、盛り付けまでの時間、また販売までの時間。消費期限のうちにセレウス菌によってご飯が納豆のように糸を引くというのは、これもまたあり得ない話です。」

行政処分を受け、Y屋は、ホームページ上で原因について発表。

｢当社は連休を前にして、注文に対応するべく、一部の食材（具体的には、米飯）を県外の委託業者より仕入れ、当該食材を用いて一部の弁当を製造いたしました。
その際、当社において、当該食材の受入れに当たって必要とされる作業を十分に行いませんでした。
その結果、当該食材に付着していた菌が増殖するなどして、製造された商品に含まれることとなったと考えております。｣

――十分に作業をしていなかったとはどういう事が考えられますか？

河岸氏：
「お弁当にとって、ご飯というのは非常に大切な食材になります。
そのご飯を仕入れるにあたって、どんなところで作っているかという監査をまずすること。
次は細菌検査、保存検査、消費期限までの検査をしていく必要があります。
その検査さえ行われていれば、起きなかったと思います。
私は防げた事故だと思います。」

 

【自社の能力を超え、外部発注か】　

実際に当該の弁当を食べた人によると、「弁当のご飯が納豆のように糸を引いていた」といいます。

河岸氏は、仕入れ業者とY屋それぞれ単体では問題が起きていない事から、業者からY屋へ運搬する際の、温度と時間に問題があったのではないかといいます。

 

【今回、Y屋が外部に委託したご飯は700㎏以上】
運搬時は、発砲スチロールの箱に袋を入れ、袋の中に10㎏ずつ米飯を詰めてトラックで運搬していました。

Y屋は、この際、30℃以下での運搬を依頼していましたが、河岸氏によると、一般的な弁当工場ではご飯を炊いたら真空冷却器で冷却してすぐ盛り付けるため、今回、炊飯から盛り付けるまでの保管温度が高く、時間も長すぎることが、問題につながった可能性も。

さらに、Y屋は普段、平日1日約6000個を製造していましたが、連休前日の15日はその約3倍の1万8816個が製造・納品されており、河岸氏は、「自社の能力を超えた発注を受け、生産管理のできない工場がいいかげんに作った結果ではないか」と指摘します。

 

【弁当59種中　回収したのは12種のみ】　

食中毒の疑いが発生し、16日には流通を停止。
17日には弁当の製造を自粛していたY屋ですが、回収対象としたのは59種類ある弁当の内、12種類のみでした。

――調査結果が出る前から、Y屋は原因がご飯にあると分かっていたのでしょうか？

河岸氏：
「これだけ大きなトラブルというのは、いきなり起きないと思います。
というのは、今まで炊飯能力を超えたときに、同じように仕入れたご飯を使っていた経験があると思うんですね。
そのときに、何か例えば糸を引くとか、異臭がするというクレームを受けていたはずなんですよ。
そうすると、今回もこういうクレームが来たときに、外から仕入れたご飯が危ないというのは、その瞬間に気づいたと思うんです。
ご飯が糸を引くというのは、温度と時間のかけ算なんです。
700㎏たまるまで、仕入れ業者で炊く時間がある。
トラックの時間がある。
盛り付ける時間がある。
普通の弁当工場では、ご飯を仕入れるというのがあり得ないんです。
炊いたご飯をすぐ冷却して、すぐもりつける。
それで消費期限ギリギリまで持たせる。
これが基本ですから、注文があるからといって、一番大切なご飯・酢飯・炊き込みご飯を仕入れるというのは、私は違うのではないかと思います。」

(めざまし8　9月25日放送)

https://www.fnn.jp/articles/-/591024

 

 （２０２３年１０月１９日　修正１　；追記）

2023年10月17日7時56分に読売新聞からは、岩手の業者から27～28℃で納品予定のところ45℃で納品された、配送外箱を殺菌せず盛り付け室に搬入した、製造記録や臨時従業員の健康記録を残していなかったため原因は断定できなかったなど、下記趣旨の記事がネット配信されていた。

Ｙ屋の駅弁を原因とする集団食中毒は、市保健所が１６日、「推定」と位置づけた原因を明らかにし、一つの節目を迎えた。

Ｙ屋が岩手県の業者に製造を委託した米飯が、注文時の指示より高い温度で搬入されたにもかかわらず受け入れ、冷却までに菌が増殖した可能性がある――などとする「推定される主な原因」は、５点に及んだ。

市保健所によると、Ｙ屋に９月１４、１５日、製造を委託していた岩手県の業者から計約１・５トンの米飯が搬入された。

事前の指示書では、茶飯２７度、酢飯２８度で納品予定だったが、１４日は、搬入から３時間後の時点で４５度と、１５度以上も上回っていた。

翌日も搬入時点で約１０度上回っていたが、自社で冷却し、弁当に使用した。

さらに、委託業者が配送で使った発泡スチロール製の外箱を、Ｙ田屋が殺菌せずに盛り付け室に搬入したため、米飯や具材に菌が付着した可能性もあるとしている。

Ｙ屋は、この米飯と自社炊飯分の冷却を同時に行った際の製造記録や、臨時従業員に対する健康状態の確認についての記録を残しておらず、手指の消毒や手袋の交換が適切に行われなかったり、衛生管理が徹底されていなかったりした可能性があるという。

市保健所は、同社から一部の販売店へ回収の連絡が届かず、１６日製造分の一部が販売されたことも、患者増につながった要因の一つと指摘した。

事前に回収時の販売店への連絡方法を定めていなかった。

市保健所は、Ｙ屋への聞き取りや検体の検査結果などを分析してきた。

１６日に記者会見した市保健所の石井副所長は、菌が増殖した原因の断定にまで至らなかった理由について、記録が残っていないことや、原因菌が検出されていないことが、菌が付着していない理由にはならないことなどを挙げた。

９月２３日から命じられている営業禁止は、今後、Ｙ屋が改善報告書を保健所に提出し、立ち入り検査で改善が確認された後、解除される見通し。

Ｙ屋は１０月１６日時点で、読売新聞の取材に応じていない。

市保健所は９月１７日、福島県内の保健所から「Ｙ屋の弁当を食べて体調不良を訴えている人がいる」との連絡を受けて調査を開始。

症状を訴えた人の便や未開封の弁当から、黄色ブドウ球菌とセレウス菌が検出され、弁当を原因とする食中毒と断定した。

https://www.yomiuri.co.jp/national/20231016-OYT1T50257/

 

 

 

2023/10/02 (Mon) 【食の安全】　毒・異物・ｱﾚﾙｷﾞｰ等 Comment(0)