2016年3月4日報道 2011年から高温調理時に発生するアクリルアミドの発がん性リスクを検討してきた内閣府食品安全委員会の作業部会は、低減に努める必要ありとの評価書案を公表した

3月4日2時46分に朝日新聞から、下記趣旨の記事が、食パンの焼き色とアクリルアミド濃度との関係図付きでネット配信されていた。

 

野菜や穀物などを、焼く、炒める、揚げる、など高温で調理すると、アクリルアミドという化学物質が発生する。

動物実験で発がん性が認められており、内閣府食品安全委員会の作業部会は、「できる限り低減に努める必要がある」という評価書案をまとめた。

 

家庭では、どうしたらいいのだろうか。

 

先月１６日に公表された評価書案は、アクリルアミドの発がんリスクについて、「ヒトにおける健康影響は明確ではないが、懸念がないとは言えない」と指摘した。

 

どういうことなのか。

 

作業部会は、まず、日本人がどれだけアクリルアミドを摂取しているかを調べた。

体重１ｋｇあたりで算出した推定量は、１日０．２４μｇ。

その約半分は、炒めたモヤシやタマネギ、レンコンといった高温調理した野菜からで、残りは、コーヒーや緑茶などの飲料、菓子類や糖類、パンなどの穀類からと推定された。

 

この量は、動物実験でがんの増加が確認された量の１千分の１ほどにすぎない。

しかし、海外のリスク評価機関には、１万分の１より多い場合は低減対策が必要だとする所もある。

「懸念がないとはいえない」という表現になったのは、このためだという。

 

動物実験ではなく、ヒトの摂取量とがんのリスクとの関連を調べた研究成果も、多数分析した。

すると、こちらは、一貫した傾向はみられなかったという。

 

食安委の佐藤委員長は、次のように説明する。

 

「アクリルアミドは動物実験で発がん性が確認されている。ただ、ヒトを対象とした調査の全体をみると、アクリルアミドが原因でがんが増えているとは認められない。そうした意味では、それほど心配しなくてもいい。とはいえ、摂取しない方がよいことには変わりないので、できるだけ減らすよう気にかけてくださいということです」

 

■保存方法や下準備に一手間

 

アクリルアミドは、多くの加熱した食品に、わずかながら含まれる。

加熱調理は、食材をおいしく安全に食べるために必要なことでもある。

アクリルアミドをまったくとらないようにするのは、難しい。

 

だが、家庭でのちょっとした工夫で、量を減らすことはできる。

まずは、準備段階でできることから。

 

農林水産省によると、炒めたり揚げたりするジャガイモは、常温で保存するといい。長期間冷蔵すると、加熱時にアクリルアミド生成の原因となる糖が増えるという。

 

イモ類やレンコンは、切った後に水にさらすと、アクリルアミドに変化する成分が表面から洗い流される。

 

調理する時は、加熱しすぎないことが大切だ。

炒めたり揚げたりする場合は、焦がしすぎないよう注意する。

 

農研機構食品総合研究所の実験では、食材を炒める時間が長くなり、焦げ色が濃くなればなるほど、アクリルアミドの濃度が増した。

食パンを焼いた場合も、トースト時間や焼き色とアクリルアミドの濃度には、同じ傾向が出た。

 

炒めるときは、火力を弱めにする。

さらに、よくかき混ぜれば、一部分だけが高温になるのを防げる。

 

■ゆでる・蒸す・煮る…調理の一部、置き換えてみる

 

ゆでる、蒸す、煮るといった、水を利用する調理では、食材の温度は１２０℃以上にならず、アクリルアミドはほとんどできない。

炒める調理の一部を、蒸す、煮るなどに置き換えることも効果的だ。

 

食品総合研究所などは、そのことを、きんぴらゴボウ作りで確かめた。

１５人の協力者に、それぞれの普段の作り方と研究所が指定した作り方の２通りで作ってもらい、アクリルアミド濃度を比較した。

 

指定の作り方では、炒める時は火加減を弱くして速くかき混ぜる。さらに炒め時間を短くして、代わりに弱火で１５分間蒸し煮にしてもらった。

 

普段の作り方では、アクリルアミドの濃度は、人によってばらつきが出た。

一方、指定の作り方では、全員、濃度が低く、中には普段の１００分の１以下になった人もいた。

 

味の評価もした。

指定の作り方をしたきんぴらゴボウを大学生６５人に食べてもらったところ、５２人が「普段食べているのと同じくらいおいしい」、３人は「よりおいしい」と答えた。

 

小野上席研究員は、「アクリルアミドは少しの工夫で減らせる。できる範囲で工夫をすればよいと思います」と話している。

 

農林水産省は「安全で健やかな食生活を送るために　アクリルアミドを減らすために家庭でできること」という冊子をまとめ、ウェブサイトで公開。希望者には配布している。

http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/index.html

　　　　　

〈アクリルアミド〉

有機化合物の一種。

食品中では、炭水化物を多く含む野菜や穀類などを、揚げる、焼く、あぶるなどして１２０℃以上の高温で加熱すると、特定のアミノ酸と糖が化学反応を起こして生成される。

加工食品に含まれるほか、条件がそろえば、家庭での調理でもできる。

 

出典ＵＲＬ

http://digital.asahi.com/articles/ASJ2Y5QRPJ2YUTFL00K.html?rm=824

 

 

2016年2月2日付で毎日新聞東京版からも、同趣旨の記事がネット配信されていた。

 

作業部会（青木康展座長）は、２０１１年から、アクリルアミドのリスクを検討してきた。

 

アクリルアミドは、微量でも、遺伝子を傷つける作用をもつ。

 

どこから取っているかを見ると、約６割を占めたのは、炒めたモヤシやキャベツ、フライドポテトなど、高温調理した野菜。

２番目は、コーヒーや緑茶などの飲料。

含有量が高いとされてきたポテトスナックなど菓子類は１６％と、少なかった。

 

日本は、欧州連合（ＥＵ）加盟国（０．４〜１．９μｇ）より低く、香港（０．２１μｇ）と、ほぼ同じだった。

 

今回の調査でも、人への健康影響は明確ではないとの結論になったが、動物実験でがんが認められた最少量と日本人の平均推定摂取量が比較的近いことから、「懸念がないとはいえない」との評価になった。 

 

出典ＵＲＬ

http://mainichi.jp/articles/20160202/ddm/041/100/151000c

 

 

 

 

2016/03/12 (Sat) 【食の安全】　毒・異物・ｱﾚﾙｷﾞｰ等 Comment(0)