2016年9月23日報道 サバの生食文化が九州に根付いているのは日本海側と太平洋側でアニサキスの種類が違うことが理由、日本海側アニが筋肉部位に移行する割合は太平洋側アニの１％程度

2016年9月23日11時35分に朝日新聞から、下記趣旨の記事がネット配信されていた。

 

福岡県内の居酒屋のメニューでよく見かける「ごまさば」。

春に福岡に赴任して、どんな料理だろうと注文したら、運ばれてきたのは、何と生のサバ。

記者が育った東京では、生で食べる習慣はないうえに、「生サバを食べるとあたる」と聞いていた。

なぜ、福岡の人は平気なのか。

 

福岡市博多区博多駅前３丁目の飲食店「はじめの一歩」。

たれにつけたサバの刺し身に、刻みネギやすりごまをふりかけた「ごまさば」は、店の人気メニューだ。生サバ特有のコリコリした食感がたまらない。

 

福岡の人には常識かもしれないが、ごまさばの「ごま」は、すりごまのこと。

てっきり、サバの種類の一つ「ゴマサバ」のことだと思っていたが、多くの店で使われているのはマサバという。

その理由について、店の田中さん（女性、５４歳）は、「身が締まって脂が乗っているから」と話す。

 

では、なぜ関東などでは危ないとされているのか。

関東近郊の海でもサバは水揚げされ、鮮度にそう違いがあるとは思えない。

 

魚の生態などに詳しい東京大大学院農学生命科学研究科の良永知義教授（魚病学）に聞いてみると、こんな答えが返ってきた。

「それは、寄生虫の違いですね」

 

良永教授によると、サバなど多くの魚の内臓に寄生し、食中毒の原因になる「アニサキス」に、その秘密があるという。

 

アニサキスは長さ２～３ｃｍで、肉眼でも見ることができる。

酢に漬けるだけでは死なず、刺し身などで摂取すると、激しい胃痛や吐き気が襲う。

 

東京都健康安全研究センターは、２００７～０９年、全国１４産地でとれた２１８匹のマサバの寄生虫を分析した。

すると、長崎、福岡など、日本海側のマサバに寄生するアニサキスは、高知から青森までの太平洋側のマサバに寄生するアニサキスと比べて、マサバの内臓から刺し身となる筋肉部位へと移る割合が約１００分の１にとどまっていたという。

 

つまり、日本海側のサバに寄生するアニサキスは刺し身部分に移行しにくく、生で食べても食中毒になりにくいと考えられる、と良永教授は説明する。

 

福岡だけでなく、関サバで有名な大分など、サバの生食は九州で根付いている。

地域の食文化の違いに寄生虫が影響を及ぼしているとは、意外だった。

 

福岡の郷土料理に詳しい中村学園大非常勤講師の松隈紀生さんには、「ごまさばのような食べ方が広まったのは、しょうゆが一般的に手に入るようになった江戸時代後期から明治時代初期にかけてではないか」と教えてもらった。

 

食品学が専門の中村調理製菓専門学校の黒木晶子准教授によると、マサバは秋が旬。

脂のいっそう乗ったごまさばが楽しみだ。

 

出典

『福岡の生サバはあたらない？　秘密はアレの違い』

http://www.asahi.com/articles/ASJ8Y5213J8YTIPE010.html

 

 

 

（ブログ者コメント）

 

ブログ者が長年疑問に思っていた本件、ようやく理由がわかった。

 

しかしながら、九州のアニサキスであっても、筋肉部位に移行する割合が低いだけで、移行しないということではない。

となると、たまには中毒事例があるはずだが、それでも九州には生食文化が根付いている。

 

なぜか？

 

ブログ者思うに、九州では、アニサキスが原因で食中毒になるリスクは、サバであってもその他のサカナであっても同程度であり、それは社会的に許容される範囲内・・・ということではないだろうか？

 

ブログ者も、以前、生のスルメイカを捌いた際、薄皮の下に数ｍｍ程度白くなっている部分を見つけ、包丁で切ったところ、中から白い虫が出て動き回った・・・そんな経験をしたことがある。

これがアニサキスかと酢をかけてみたが、確かに死ななかった。

 

ことほどさように、生のサカナやイカには、アニサキスが潜んでいる可能性がある。

以降、イカに限らず刺身を食べる時は、ジックリ眺め、その後、よく噛んで食べるようにしているが、気づかないままアニサキスを生食している・・・そんなことがあるかもしれない。

 

一方、なぜ日本海側のアニサキスだけが筋肉部分に移行しにくいのか疑問に思い、調べてみると、日本海側と太平洋側で、アニサキスの種類が違うという記事が見つかった。

以下は、その抜粋。

 

（東京都健康安全研究センターＨＰ）

『アニサキス症とサバのアニサキス寄生状況』

 

長崎県から石川県の日本海産のマサバに寄生するアニサキスの80%以上がアニサキス・ピグレフィーで、高知県から青森県までの太平洋側で水揚げされるマサバでは、80%以上がアニサキス・シンプレックス・センス・ストリクトの寄生でした。

すなわち、マサバの生息域でも海域により寄生するアニサキスの種類が異なることが分かりました。（図3）。

 

マサバの内臓から筋肉部位（刺身の部分）へのアニサキスの移行率は、表2よりアニサキス・シンプレックス・センス・ストリクトの方がアニサキス・ピグレフィーと比較して100倍以上高いことが明らかとなりました。

また、国内のアニサキス感染者100名より摘出した虫体の99%がアニサキス・シンプレックス・センス・ストリクトであったという調査結果が報告されたこともあり、アニサキスの種類の違いがヒトにおけるアニサキス症患者数に反映しているのではないかと考えています。

 

http://www.tokyo-eiken.go.jp/assets/issue/health/webversion/web28.html

 

 

 

 

2016/09/30 (Fri) 【食の安全】　毒・異物・ｱﾚﾙｷﾞｰ等 Comment(0)